Pecorino Stagionato – 500 gr 9 euro

Il pecorino è un formaggio a pasta dura, semicotta o cotta. Originario della campagna laziale è prodotto esclusivamente con latte di pecora. Le origini del pecorino romano sono molto antiche, già Columella ne decantava pregi e virtù e descrizioni accurate se ne ritrovano nei testi di Varrone e di Plinio il Vecchio. Utilizzato dagli imperatori come alimento, si narra che esso facesse parte del rancio consumato durante le lunghe campagne di guerra dei legionari romani per la sua peculiare caratteristica di lunga conservazione (presenza del sale) e della capacità di ridare loro forza e vigore nei momenti di maggiore affaticamento. In effetti, il pecorino romano è un formaggio altamente energetico, ricco di calcio, proteine e di facile digestione. Prodotto inizialmente nelle campagne laziali, esso ha subito una lenta, ma inevitabile delocalizzazione, ad opera di alcuni imprenditori romani approdati in Sardegna verso la fine dell’Ottocento per avviarvi la produzione del pecorino romano. L’annata agraria per la realizzazione del pecorino va dal mese di ottobre al mese di maggio, poiché in questo periodo le pecore si cibano solo di erba e non di fieno.

Lavorazione:

Per la preparazione del pecorino vengono utilizzati circa 600 litri di latte di pecora. Il latte viene messo in un impianto di filtraggio per centrifugazione e poi nelle caldaie di lavorazione dove viene riscaldato a 36°- 38°. Arrivato a questa temperatura viene lasciato riposare brevemente prima di aggiungere il caglio di agnello che è stato precedentemente sciolto in acqua tiepida per non alterare la temperatura del latte. E’ il caglio che permette la coagulazione del latte. Il latte cagliato viene lasciato riposare 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, il latte ha assunto un aspetto omogeneo e compatto, simile ad una crema. A questo punto si rompe la cagliata e la temperatura viene portata a 42°C per far “raffinare” il latte ormai coagulato, in modo fuoriesca il siero necessario per produrre la ricotta. La pasta ottenuta viene messa all’interno di appositi stampi per realizzare la forma vera e propria del pecorino. Questa viene ribaltata varie volte per ottenere la forma cilindrica e uniformare l’umidità, poi gli stampi vengono portati in una camera di stufatura in modo fuoriesca ancora siero dal pecorino. Comincia la fase della salatura, altamente delicata. Il sale serve a conservare il pecorino e a disidratarlo al giusto tenore di umidità. Salare al punto giusto significa evitare di coprirne il sapore quando sarà pronto e stagionato. La salatura viene eseguita a mano a partire dalle 24 ore dalla produzione. Sulle forme adagiate ad asciugare su assi in legno, a intervalli prestabiliti, vengono dati dalle 5 alle 7 mani di sale nei successivi 20/30 giorni. Per stabilizzare la salatura le forme vengono poi refrigerate per un mese circa prima di essere poste in locali naturali per la stagionatura che durerà più di dieci mesi.