Caciofiore di Columella – 400 gr

Certificazioni P.A.T. Prodotti Agroalimentari Tradizionali DOM9. Denominazione di Origine Municipale IX Municipio Roma Presidio Slow Food presidio sostenuto da C.C.I.A.A. di Roma. Sottoposto a disciplinare di produzione.

Ingredienti:

Latte: ovino, intero, crudo.

Caglio: vegetale, di cardo ( Cinaracardunculus )

Sale: grosso di Sicilia.

Stagionatura: Trenta giorni.

Periodo di produzione: Settembre – Giugno.

Formaggio a pasta molle e crosta fiorita.  Alla fine degli anni 90 abbiamo deciso di ricominciare a realizzare quel formaggio che Lucio Giunio Moderato Columella nel 50 D.C. ben conosceva, apprezzava e consigliava di produrre. “ Sed lacte fieri debet et quam recentissimo et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus gneci nec minus ficulneo lacte. Verum optimum caseus est qui exiguum medicaminis habet.” “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. (Lucio Giunio Moderato Columella De Re Rustica, 50 d.C). Il Caciofiore è un formaggio antichissimo, una sorta di antenato del pecorino romano realizzato con caglio vegetale. E’ grazie all’azione degli enzimi di un fiore, il cardo selvatico (Cynara Cardunculus), che abbiamo uno dei formaggi di pecora più caratteristici al mondo. Prodotto con latte di pecora crudo e cagliato con il fiore del cardo selvatico, subisce una doppia rottura della cagliata da prima in pezzi di cm 5x5 dopo una breve sosta in caldaia sotto siero la cagliata viene definitivamente rotta con il mestolo forato, raggiunta la dimensione di una noce viene estratto e messo a spurgare. Finito lo spurgo del siero si sala la forma con sale fino a secco in due tempi prima la "faccia" superiore poi quella inferiore. La stagionatura termina dopo circa 30 giorni. La crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro. Agli occhi la forma è a mattonella, al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al taglio è morbido e deformabile, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo. Pregi nutrizionali: come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, è ricco di sostanze antiossidanti, ed un’ottima fonte di calcio e proteine nobili.